說起“金花”，你想到了什么呢？
武俠張第一個舉手：難道是我武林第一美、波斯明教圣女“金花婆婆”？
賭神周斜靠著沙發(fā)椅：炸金花？毛毛雨啦！
電影通馮大師嗤鼻：沒文化，真可怕！《五朵金花》聽過沒？60年前的老片子，經(jīng)典。啥？有代溝？年輕人你要虛心學(xué)習(xí)知道不？
嘉木老師：額……你們跑錯片場了吧？
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敲黑板，茶情報小課堂開課啦！
第一課：認(rèn)識的“金花”真面目
神奇的產(chǎn)生，常常來源于意外，“金花”也是如此。
陜西涇陽，作為西北物貿(mào)集散地，早在明朝初年，就已經(jīng)是壓筑茶磚的專業(yè)化基地，“金花”即誕生于此。
傳說當(dāng)時在涇陽古渡碼頭旁的工坊內(nèi)壓筑的茶磚，在轉(zhuǎn)運時，有茶工不慎將茶包墜入水中。以苦力求生存的茶運工人舍不得將其丟棄，就將浸水的茶磚攤放在驕陽之下曬干了飲用。撬開茶磚后，竟然發(fā)現(xiàn)了茶內(nèi)一片片的金色“霉點”。為安全起見，茶工將茶塊用開水烹煮，分而飲之，居然發(fā)現(xiàn)這種帶有“霉菌”的茶塊，烹煮出來的茶湯口感醇厚，湯色紅亮。于是，有心的茶工，便以湖南茶料為基材，琢磨制筑帶有這種金色“霉點”的茶磚，經(jīng)過反復(fù)的試驗和品嘗后發(fā)現(xiàn)，自己的身體抵御疾病的能力加強(qiáng)，腸胃通利效果顯著。人們參其形，給這種金色“霉點”起了個漂亮的名字—金花”，涇陽制茶也從此與這種金色的斑點牽手結(jié)緣，開啟了一條名聞西域，香傳歐洲的傳奇之路。
故事講完了，我們來做筆記：茯磚茶上帶有的“金花”，是一種真菌，學(xué)名：冠突散囊菌，是黑茶特有，常見于湖南安化黑茶的茯磚茶內(nèi)，因為長得像花所以還有金花菌這個別名。在茶葉加工過程中，特定的溫、濕度條件下，通過特定工藝生長成的一種顆粒狀菌體，其產(chǎn)生的黃色閉囊殼似細(xì)小花斑，在顯微鏡下看起來就像一朵朵金色的小花，加上黑茶顏色的襯托，更加明亮驚艷。
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由本課開始各位的踴躍發(fā)言可知，名叫“金花”的常常代表著美麗的事物或寓意，黑茶中的金花也不例外。
在以前完全自然的陳化條件下，金花的產(chǎn)生幾率很低，只在茶葉、靈芝和名貴中草藥材上偶爾發(fā)現(xiàn)。隨著黑茶加工精制工藝的發(fā)展，作為一種可以完善黑茶品質(zhì)，對人體非常有益的菌體，金花已經(jīng)成為判斷黑茶品質(zhì)的一個重要參考標(biāo)準(zhǔn)。
湖南安化黑茶茯磚茶在加工制作過程中，有一道非常特殊的工序——發(fā)花干燥。一般來說，發(fā)花茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質(zhì)要求。
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改善“滋味”：有研究表明，經(jīng)過“發(fā)花”后的茯磚茶，其氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物不同程度的下降。咖啡堿下降10.85％，有利的降低了茯磚茶的苦澀味；茶多酚中的黃酮類下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、與糖類發(fā)生的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化，是茯磚茶香氣多變的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5.9％和2.34％。而“金花”的形成是大量微生物的產(chǎn)生，繁殖，氧化聚合的過程，由于微生物的大量繁殖，釋放胞外酶催化多酚類氧化，兒茶素各部分發(fā)生氧化聚合，能夠有效的減少茯磚茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質(zhì)起到了積極作用。
改善“香氣”：黑茶的香氣形成比較復(fù)雜，目前研究也不夠。但從現(xiàn)有的研究來看，從黑茶原料檢出的香氣成份有60種，發(fā)花以后檢出了66種，發(fā)花期間，醛酮類比之前增加了3.2倍，萜烯類與芳環(huán)酵類增加1.7倍，脂肪醇類增加4.7倍，其它芳香類物質(zhì)均有增加，只有酚類減少4.7倍。由于冠突散囊菌等微生物的大量參與，形成了黑茶特有的“菌花香”，并由于這些微生物的作用以及在加工過程中的高溫高濕作用，茶多酚的氧化、縮合、蛋白質(zhì)和纖維素等大分子的分解，氨基酸、糖類、咖啡堿等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，形成了茯磚茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。
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金花（冠突散囊菌）與黃曲霉菌，二者都屬真菌類的曲霉菌屬。二者都是靠孢子繁殖存續(xù)，兩者雖然在生理特征上高度相似，卻有著截然不同的效用，前者對人體益處多多，后者卻是百分百的大壞菌，有黃曲霉菌的茶可是萬萬不能喝的哦。
以下四步，簡單易操作，瞬間變身打假小能手！
01
觀冠突散囊菌常存在于磚茶茶體內(nèi)部，菌體飽滿，金黃色，呈星點顆粒狀分布；黃曲霉菌一般分布在茶品邊角位置，菌體干癟，多呈褐色或黃綠色，有絲毛狀物存在，多成片分布。
02
聞金花發(fā)的漂亮的茶品有清馨的茶香和菌香；受黃曲霉菌污染的茶品則是霉變的氣味。
03
吹冠突散囊菌閉囊殼附著緊實；黃曲霉菌顆粒細(xì)微，附著不緊，一般吹氣即可散落。
04
泡受黃曲霉菌污染的茶，茶葉一般凝成塊，沖泡時不易散開，且葉面易碎。而好的磚茶，雖久存不易分拆，但沖泡后自然舒展，葉片完整。
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01
抗氧化變更美，黑茶喝起來！冠突散囊菌吸收茯磚茶中的茶多酚后分泌生產(chǎn)了多種生物活性成分，具有消除自由基的能力。
02
抵制有害菌，健康每一天！冠突散囊菌在生長過程中產(chǎn)生不利于其他微生物存在的代謝產(chǎn)物，抵制有害菌的生長。
03
減輕高脂肥胖，輕松瘦調(diào)節(jié)維持腸道微生物菌群平衡。雖然冠突散囊菌的成分尚未測知，但真菌壁所含的幾丁質(zhì)、幾丁質(zhì)聚糖是一類特殊的膳食纖維，能促進(jìn)腸道中的梭菌屬XIVa簇形成，減輕高脂肥胖。
04
消滯解膩最初作為邊銷茶，金花黑茶對于西北少數(shù)民族同胞來說，有著亦食亦藥的意義，甚至到了“一天不喝則滯(脹)，三天不喝則病”的地步。這是因為他們以游牧為生，多食牛羊肉和奶酪，飲用“金花”茶有明顯的消滯脹，利消化的作用。
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黑茶“金花”，可稱得上是“無意插花花成金”，感嘆于茶帶給我們的玄妙和美好！
排版編輯：茶情報
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